每個人都聽說餐館行業艱難。事實上，一家新餐廳提供了進入競爭激烈的小型商業市場的所有挑戰的教科書。

各種因素，包括庫存腐敗和低可擴展性，導致普遍存在的利潤率低。要完全理解為什麼餐廳的業務如此艱難，我們將使用哈佛大學商學院邁克爾·埃爾·博德·博德師傅創建的行業分析框架

porter的五個力

搬運工的五部隊是基於工業組織經濟學的分析方法。該分析，它在行業內提供了競爭強度的衡量標準，是戰略規劃中的主食。根據搬運工，每個行業和業務都面臨著相同的五個競爭力量：

• 新進入者的威脅
• 替代品的威脅
• 客戶的討價還價權
• 供應商的討價還價權
• 行業內競爭的威脅1

讓我們來看看這五種力量的每個力量如何影響餐館行業以及如何一起推動餐館利潤率。

新參賽者的威脅

就小企業而言，開設一家餐館比較簡單。薪資，庫存和租金等成本不需要大量的前線投資。當然還有監管籃球跳過，但固定成本低，幾乎任何廚師都可以嘗試成為下一個戈登Ramsey或ThomasKeller。

許多已經成功的連鎖店提供特許經營方案，需要有抱負的餐館老闆兌美元匯總。從一家餐館開始似乎非常有吸引力，部分原因是倖存者偏見。生存偏見意味著我們，公眾，不要看到失敗的餐館，只有仍在運作的人。

這給了對成功潛力的樂觀樂觀感。這種虛假的樂觀可能會導致許多進入業務的有抱負的餐館老闆，創造了新的競爭威脅和產業利潤率下降。但直接競爭可能是餐館的最少的擔憂。

替代產品的威脅

有時競爭最大的競爭挑戰來自替代產品和服務。雜貨店和超市連鎖店是餐館行業的替代品，特別是在經濟上艱難時期。真正的，出去吃飯是自由裁量的支出。在艱難時期，消費者可以減少他們的飲食預算或根本不會吃掉。

像餐館一樣，雜貨店在低利潤邊緣運行，並且一直在尋找一種捕獲更多市場份額的方法。餐館老闆需要考慮到價格過多可能導致消費者轉移到超市，在那裡他們可能被準備食品或準備食物和娛樂沙拉和托萊斯誘惑。這進一步降低了餐廳行業利潤。（另見：最有利可圖的雜貨店。）

供應商和買家的討價還價功率

搬運工五部隊的兩個重要競爭驅動因素是供應商的討價還價權，買家的議價能力.1餐廳，特別是時尚或高端的企業，往往必須提供異國情調或稀有成分，以便與競爭對手分開。

在處理野生Porcini蘑菇，松露，牛舌和有機豆瓣等邊緣產品的供應商時，餐廳可能沒有太大的討價還價，因為缺乏競爭力n在供應市場。甚至大型生產商的簡單成分，如土豆，賣給大量餐館，這也可以討價還價，這些供應商也具有挑戰性。

餐廳業務的一個上行程序是，客戶通常不能討價還價。但是，除非餐廳提供非凡的東西（如名人廚師或15門課程的品嚐菜單），否則它不能將價格設置得太高：買家對市場有了很好的了解，只需去另一個餐廳。巨額供應公司和嫻熟的客戶的力量是兩支推動餐廳利潤率的力量。

競爭性競爭的強度

餐廳行業在各個級別都有大量的競爭-從快餐連鎖店，咖啡館，食品卡車到快餐場所（咖啡館，熟食店和餐館），以及獨立的餐館一直到米其林主演美食寺廟。具有巨大廣告權的集團對小企業具有巨大的優勢。

此外，餐廳行業中存在非常小的客戶忠誠度。對於客戶來說，一個糟糕的經驗意味著他們可能不會回來，特別是如果是他們的第一次訪問。人壽保險和房地產業務的公司只需要向客戶銷售一次，或者每隔幾年一次。餐館不得不在每一次遇到的情況下向客戶銷售。

使用應用程序，博客和網站編目和審查廣大餐館，客戶從未如此容易嘗試每天嘗試不同的餐廳。也許是搬運工的任何其他五個因素，它在餐廳行業中的激烈競爭，使利潤利潤低1（另見：餐廳段正在下面。）

底線

所有人所說，顧客都尊重優質的食物和氛圍。有新的或獨特的想法的餐館可能會非常成功。

日本牛排館Benihana（全球100個網點），特別是創新了許多過程來增加其利潤率。決定只提供一些菜單項減少了庫存成本。結合廚房和用餐區最大化的空間。Benihana也有一個競爭優勢：當它在1964年開始時，鐵板燒烹飪在美國聞所未聞。Benihana專門從事訓練有素的日本廚師.2

這種有限的直接競爭和新進入者的威脅。Benihana表明，通過強大的戰略，可以通過強大的戰略增加利潤率，並通過提供獨特的有吸引力的體驗。（另見：美國的10個增長最快的餐廳連鎖店。）